Определяне на акриламид в кафе и кафеени продукти
thumbnail.default.placeholder
Дата
2012-04
Автори
Христова-Багдасарян/Hristova-Bagdasaryan, В. Л. /V. L.
Тишкова/Tishkova, Ж. А./ Zh. A.
Врабчева/Vrabcheva, Т. М./T. M.
Заглавие на списанието
ISSN на списанието
Заглавие на тома
Издател
Централна медицинска библиотека, МУ София / Central Medical Library, MU − Sofia
Резюме
Резюме: Акриламидът (AA) е определен от International Agency for Research on Cancer (IARC, 1994) [17] като вероятен канцероген за хора (група 2A). Източник на акриламид в храните е реакцията между аспарагин и захари или реактивни карбонили, която протича при процесите на пържене или печене. Поради големия брой термични обработки кафето е потенциален източник на акриламид. В зависимост от възрастта на населението, хранителните навици и предпочитания начин
на обработка приносът към експозицията на акриламид чрез кафе може да достигне близо 40%. Разработен е количествен GC-MS метод с твърдофазова екстракция и дериватизация за определяне съдържанието на АА в кафе, кафе-заместители и какао. Линейният диапазон е в концентрационни граници от 100 до 5000 μg/kg. Границата на откриване (LOD) за съдържание на АА е 40 μg/kg, a границата на количествено определяне (LOQ) – 100 μg/kg. Аналитичният добив варира от 68 до 86%,
а относителното стандартно отклонение (RSD) е между 4.5 и 12,5% в зависимост от матрицата. Въведена е допълнителна стъпка в пробоподготвката – двустъпална твърдофазова екстракционна процедура. Елиминирано е остатъчното оцветяване на екстракта, дължащо се на матрицата, подобрено е съотношението сигнал/шум, ефективно са отстранени пречещите компоненти. Разработеният метод е приложен за анализ на проби от общо 22 вида кафе, кафе-заместители и какао, като съдържание на АА се установи в 59% от изследваните проби. Съдържанието на акриламид в кафето варира от < 100 μg/kg до 486 μg/kg, в кафе-заместителите – от < 100 μg/kg до 887 μg/kg, а в какао – от < 100 μg/kg до 422 μg/kg. Получените резултати за съдържание на акриламид в кафеените продукти до голяма степен съответстват на представените в Европейската комисия от други страни – членки на ЕС. ****** Summary: Acrylamide (AA) is defi ned by the International Agency for Research on Cancer (IARC, 1994) [17] as possibly carcinogenic
to humans (Group 2A). Formation of acrylamide in foods is a consequence of the reaction between asparagine and sugars or reactive
carbonyls, which occurs during frying or baking goods. Due to the large number of heat treatments, coffee is a potential source of
acrylamide. Depending on the age of the population, food habits and preferred way of processing, the contribution of coffee to the total dietary acrylamide exposure can reach nearly 40%. GC-MS method with solid-extraction and derivatization was developed for determination of AA in coffee, coffee substitutes and cocoa. The linear range was 100 – 5000 μg/kg, LOD – 40 μg/kg, LOQ – 100 μg/kg. The recovery ranged from 68% to 86% and relative standard deviation (RSD) was between 4.5% and 12.5%, depending on the matrix. The additional SPE-procedure was introduced for elimination of residual staining of the extract due to the matrix. The ratio signal/noise was effectively improved, the interfering components were removed. The method developed was applied to analyze samples of 22 types of coffee, coffee
substitutes and cocoa, and a content of AA was found in 59% of the analyzed samples. Acrylamide content in coffee varies from < 100 μg/kg to 486 μg/kg, in coffe substitutes – from < 100 μg/kg to 887 μg/kg., and in cocoa – from < 100 μg/kg to 422 μg/kg. The results obtained for the content of acrylamide in coffee products correspond to the EU reports for the same kinds of products.
Описание
Адрес за кореспонденция: Гл.ас. инж. Валентина Багдасарян, дб, Отдел „Материали за контакт с храни”, Национален
център по общественото здраве и анализи, бул. “Акад. Иван Гешов” 15, 1431 София, тел.: +359 2 8056375; +359 2 8056323,
GSM: 0898 56 42 85, e-mail: v.hristova@ncpha.government.bg ***** Address for correspondence: Chief ass. eng.V. Bagdassarian, PhD, Department “Food Contact Materials”, National Center for
Public Health and Analysis, 15 Akad. Ivan Geshov blvd., Bg – 1431 Sofi a, tel: +359 2 8056375; +359 2 8056323, mobile: +359 898 56 42 85, e-mail: v.hristova@ncpha.government.bg
Ключови думи
акриламид, кафе, кафеени продукти, замърсители, GC/MS метод, твърдофазова екстракция ***** , Acrylamide, coffee, coffee products, food contaminants, GC/MS method, SPE
Цитирания
В. Л. Христова-Багдасарян, Ж. А. Тишкова и Т. М. Врабчева. Определяне на акриламид в кафе и кафеени продукти - БМЖ, 6, 2012, №1, 37-46.